Les épices, aromates, désignent une plante sous forme entière ou moulue. Elles relèvent les plats, ou servent à les assaisonner. Elles peuvent être des fleurs, des fruits, des graines, des racines, des écorces ou encore des noyaux. L’Inde occupe plus de 30% de part de marché mondiale au niveau des épices. Aujourd’hui, les indiens les utilisent quotidiennement pour parfumer leurs plats mais autrefois c’était un luxe.
La cuisine indienne est très friande d’épices. Selon les quantités utilisées, le plat est plus ou moins relevé. Il est rare de trouver un plat non épicé. On retrouve souvent le terme de ‘curry’ dans les cartes des restaurants qui désigne en fait un mélange d’épices, telles que le curcuma, cardamone, muscade, coriandre, et graines de pavot. Plusieurs de ces épices ont des propriétés médicinales.
La cardamone |
Son odeur, légèrement poivrée rappelle celle du citron. Cosse de couleur vert pâle contenant de petites graines. Dans les plats de biryani et desserts. |
La cannelle |
Ecorce brun rouge du cannelier, utilisée dans les plats de viande. |
La coriandre |
Genre d'ombellifère ressemblant au persil à feuilles plates. Dans les plats de viande et de légumes. |
La graine de moutarde |
Petite graine brun rouge ou noire utilisées pour les légumes, la viande et le rasson (bouillon). |
Le pavot |
Petite graine blanche à la saveur douce de noisette. |
L’assa-foetida |
Résine produite par les ombellifères de la Perse et de l'Inde. Propriétés digestives utilisées en très petites quantités. |
Le fenugrec |
Petite graine brun rouge d'une plante. Son odeur rappelle celle du caramel. |
Le safran |
Epice la plus onéreuse, provenant d’une fleur de la famille des crocus. |
Le cumin |
Graine d'une plante de la famille des ombellifères. Son odeur rappelle celle du carvi. |
Le tamarin |
Pulpe brune extraite des graines de la cosse d'un arbre, le tamarinier. Son goût est doux et un peu acide. |
Le curcuma |
On utilise le rhizome de la plante sous la forme de poudre jaune. |
Dal |
Terme hindi pour désigner les plantes légumineuses. On en trouve sous forme de légumes frais, de haricots, de pois ou de lentilles secs. |
Le macis |
Ecorce de la noix de muscade, il entre dans la composition de nombreux curries. |
Feuilles de cary |
Elles s’utilisent pour parfumer certaines sauces comme les feuilles de laurier. |
Garam massala |
Curry indien pour légumes et viande. |
Laurier |
Feuilles séchées pour viande et préparation à base de riz. |
Menthe |
Fraîche pour parfumer les plats à base de riz et la décoration des accompagnements. |
Noix de cajou |
Parfume les desserts et le riz biryani. |
Noix de coco |
Fraîche ou mixée sous forme d’extrait ou de lait de coco. |
Pistache |
Noix verte utilisée dans les desserts. |
Le gingembre |
Plante dont le rhizome, aromatique, est utilisé comme condiment. |
Le sésame, le clou de girofle, le poivre, la menthe, le laurier indien, l’anis, les feuilles de curry, le piment, la noix de muscade. |
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